Bu hafta Antep yöresine ait bir kebap çesidi ile beraberiz.
Kürtler in en büyük eğlencelerinden biri hiç kuşkusuz açık havada sevdikleri ile beraber yemek pişirmek ve paylaşmaktır. Açık hava denince akla ilk gelen şey ise genelde büyük gruplar halinde gidilen piknikler yada Kürtlerin deyimiyle seyranlar’dır. Piknik kültürünün Kürt toplumunda çok gelişmesinin bir sebebi, Newroz bayramında baharı ve bereketi kutlamak için su kenarlarında yada ovalarda büyük kitlelerle halinde piknik yapmanın yaşamlarının önemli bir parçası olmasıdır.
Pikniklerde evde hazırlanıp götürülen yemeklerin yanında piknik yerinde de ateş üzerinde pek çok yemek pişirilir. Bunların arasında közde pişmiş patlıcan biber gibi sebzelerinde yeri vardır ama en gözde olan elbette ki kebaptır. Kürtlerin ete olan tutkusu hem kendileri hem de çevrelerindeki toplumlar tarafından muhtemelen çok iyi bilinmektedir. Bu tutkularını en önemli bayramları olan Newroz’a taşımaları da gayet olağan bir durumdur. Kebap deyince elbette ki kuzu etinden yapılan kebablardan bahsediyoruz (!) Kürtlerin başka bir et çeşidini öncelikle seçmesi az görülmüş bir durumdur. Dolayısıyla dana ve tavuk etinden yapılan kebaplar yada yemekler çok daha az tüketilen yemek çeşitlerindendir.
Pikniklere gitmek özellikle İngiltere’de yaşayan Kürtler için, eskisi kadar sık yada kolay yapılan bir şey olmasa da, yerini evdeki bahçelerde yada kiralık bahçelerde yapılan mangal günleri almıştır. Bahar ve yazın gelmesi ile beraber, “mangal sezonu“ da başladı ingiltere’de. Adım başı kebap restoranları olmasına rağmen, kendi kebabımızı yapmak, bir çoğumuz için yerine başka bir şeyin geçemeyeceği bir zevktir. Bunun en önemli sebeplerinden biri piknik kültürümüzü şehirlerde bu şekilde yaşatmaya çalışmamızdır.
Kebap yapmak kulağa ateş üzerinde et pişirilmesi gibi kolay bir işlem olarak gelse de, hiç de öyle düşünüldüğü gibi basit bir şey değildir aslında. İşin içine, kullanılan eti iyi tanıma; kalitesi, hangi parçanın hangi kebap şekillerinde kullanacağınızı bilme, ayrıca kullanılacak marinenin içerisindekileri iyi dozda ayarlama ve eşit derecede önemli olan ateşi doğru kullanma vs. gibi bir çok önemli faktörlerde işin içine girmektedir. Bu faktörlerin hepsi doğru uygulandığı taktirde lezzetli bir kebap pişirme olasılığı gerçekleşecektir. Kürtlerin yüzlerce yıllık tecrübeleri bu işi dünyada en iyi yapanlardan olduklarını kanıtlamıştır.
Antep’te uzun yıllar yaşamış biri olarak, kebap çeşitlerini ve yapılış tekniklerini çok iyi görme, yapma ve elbette ki yeme fırsatım oldu. Bugünkü kebap tarifi ise Antep yöresinde tîke olarak bilinen ve çok sevilerek yenilen bir kebap çeşididir. Tîke Kürtçe dilinde parça anlamına gelmektedir, etin kuş başı doğranmış halidir yani. Marinesinde güneşte kurutulmuş domates ve biber salçası karışımının olması kebabın tadını çok özel daha da önemlisi “Antep’e özel” yapıyor. Çünkü bilindiği gibi salça Antep’te yaşayanların en iyi yaptıkları yemek malzemelerinden biridir. Kuzu etine çok yakışmasına rağmen bu marineyi diğer et türlerinde de kullanabilirsiniz.
Burada tarifini verdiğim (yada vereceğim) kebapların İngiltere de yaşayan, bu işi uzun yıllardır kendilerine meslek edinmiş kebapçılarının yaptıkları kebaplarla yarışması gibi bir niyetim kesinlikle yok. O ustaların ellerinden çıkan lezzetli kebapların yanında sadece başka bir örneğidir bu tarif.
Ben tîke kebaplarımı sevdiğim arkadaşlarımla beraber evimin bahçesinde yaptım. Pikniğe gitmek kadar zevkli bir gündü diyebilirim. Umarım sizde sevdiklerınizle beraber bu kebabı yaparsınız. Haber ve yorumlarınızı bekliyorum.
Gelecek hafta yeni bir lezzette buluşmak dileği ile. Afiyet olsun.
Tîke Kebabı
8-10 şiş kebap yapar
Marinesi için
4 yemek kaşığı karışık domates biber salçası
4 yemek kaşığı saf zeytinyağı
4-5 tane sarımsak- havanda dövülmüş bir kaşık su ile sulandırılmış
1.5 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı kimyon
2 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 kg. Koyun but eti- küp şeklinde doğranmış, yağlı kısımları dahil
- Marine malzemelerini büyük bir kapta iyice karıştır. Eti üzerine ekle ve ellerinle etin her yerini iyice kaplayana kadar iyice ov. Kabın üzerini plastik kaplayıcı ile hava almayacak şekilde kapa ve buzdolabına koy en az 3 saat bırak. (Ne kadar uzun kalırsa et o kadar yumuşak ve lezzetli oluyor. O yüzden bir gece öncesinden hazırlarsanız çok daha iyi bir sonuç alırsınız. )
- Eti pişirmeden 40 dk kadar öncesinden buzdolabından çıkar. şişlere birbirlerine çok sıkıştırmadan tak. Mangalda pişirecekseniz mangalı kömürler iyice kor haline kadar bekle ve etleri her yanı pişene kadar çevirerek pişir. Tavada pişirecekseniz, tavayı iyice ısıtıp sonra etleri üzerine yerleştirin.
Afiyet olsun
