Category: Fadime Tiskaya

Rezika Bacanan – Patlıcan Dizmesi

Bu hafta patlıcan sevenlerinin çok seveceği, yine Antep yöresine ait bir lezzet ile beraberiz.

Antep’te patlıcanın çok farklı, bir o kadar da özel,lezzetli cinsleri yetiştirilmektedir ve “patlıcan söğürme” gibi közlenmiş patlıcan çeşitlerinden patlıcan reçeline kadar bin bir çeşit yemeği yapılır.    Sıcak güneşin altında, kendine has o güzelim rengini ve lezzetini alan patlıcan yaz aylarının gözde sebzelerindendir.  Durum böyle olunca, Antepli olup yada Antep’te yaşamış ve patlıcan sevmeyen kimse kolay kolay görülmez. Antep’te uzun yıllar yaşamış biri olarak benimde bir patlıcan meraklısı olup olmadığımı açıklamayı bu noktada gereksiz görüyorum.

Kürt mutfağında “rezik” yada Türkçeye çevrilmiş hali “dizme” çok kullanılan bir yemek yapma tekniğidir. Genelde irice doğranmış sebze veya meyvelerin aynı boyutta şekillendirilmiş kıyma etten yapılmış köftelerin şiş üzerine yada tepside peşpeşe dizilmesi yöntemi ile yapılan yemekleri içerir. Kullanılan sebze yada meyveye yakışacak baharat ve otlar farklılık gösterir. “Rezika bacanan” yada patlıcan dizmesi Antep yöresinin en sevilen, en popüler ve dolayısıyla en iyi bilinen çeşitlerindendir. Bu yemeğin şiş üzerinde korda pişirilmiş haline genelde patlıcan kebabı adı verilir ve bu sebeple tepside yapılan halide bazen aynı şekilde adlandırılır.

Patlıcan cinsleri, pişirilme şekilleri ve yemeğe verdiği lezzet açısından çok farklılıklar gösterir, dolayısıyla doğru patlıcanı doğru yemekte kullanmak çok önemli bir ayrıntıdır.  Rezika bacanan için kullanılacak ideal patlıcan ise uzun, kabaktan biraz daha kalın, koyu renkte Antepte  “Birecik patlıcanı” olarak da bilinen patlıcanlardır.  Ingiltereye sadece Italyadan ital edilen benzer cins ve lezzette olan bu patlıcanlar bugünlerde hemen her Türk dükkanında bulunmakta. Eğer yaşadığınız bölgede bu patlıcanları bulamayacaksanız marketlerde bulabilecrğiniz standart patlıcanların ince olanlarından seçip bu yemeği yapabilirsiniz.

Yapılışı çok kolay lezzeti de bir o kadar harika olan bu yemeği,  ilk denemeden sonra yemek listenizin başlarına  koyacağınızdan şüpheniz olmasın.

Yorumlarınızı merakla bekliyorum.

Haftaya yeni bir lezzette buluşmak üzere.

Rezika Bacanan:

6 kişilik

İçindekiler

1 kg. orta yağlı kuzu kıyma

1.5 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

1/2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

4-5 tane uzun patlıcan

3 tane orta boy domates

6 tane çarliston biber

1 yemek kaşığı karışık domates ve biber salçası

1 su bardağı kaynamış su

1. Fırınınızı 185 C ısıtın. Ete tuz karabiber ve kırmızı biberi ekleyin ve ellerinizle biraz yoğurarak karıştırın.

2. Patlıcanların saplarını ve uç kısmlarını kesip 3-4 cm uzunluğunda parçalara doğurayın. Hazırladığınız etten patlıcan parçalarının yarısı büyüklüğünde parçalar alıp yuvarlak yassı köfteler yapın ve patlıcanın kesilmiş kısmına yerleştirip beraberce fırın tepisine yanlamasına yerleştirin. Aynı şekilde bütün patlıcan ve eti yerleştirerek tepsinizin orta kısmı boş kalacak şekilde dizin.

3. Domatesleri ortadan ikiye bölüp sonra her yarımı üçe bölün. Biberlerin saplarını kesip iki üç parçaya bölün ve tepside bıraktığınız boşluğa yerleştirin.

4. Salçayı kaynamış suyun içinde biraz eritin ve patlıcanların üzerine dökün ve tepsiyi fırının orta rafına yerleştirip 40 -50 dakika kadar patlıcanlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Patlıcanların piştiğini anlamak için bir kaşıkla hafif bastırın kolayca basabiliyorsanız patlıcanlar pişmiş demektir.

Pilav yada lavaş ekmeğiyle servis edebilirsiniz.

Afiyet olsun

Urfa Suruç ta olan katliama dair Kürt halkının yüzyıllar süren sözlerinden ve inançlarından başka söylenecek pek söz bulamıyorum; BARIŞ KAZANACAK! Er yada geç! Dünyadaki güzel insanların yürekleri, hain ve saptırılmış hasta mentalitelerin önüne geçecek kadar güçlü ve kararlı çünkü. Bu dünya öylelerine her zaman dar geldi ve böyle devam edecek. Bu sözlerle bu haftaki yazıma başlamak istiyorum.

Killor

Bu hafta kendi memleketim olan Malatya dan bir tatla beraberiz.

Kıllor yada Türkçe adıyla Kömbe Malatya ve çevresinde yaşayan Kürtlerin fazlasıyla sevdikleri özellikle ‘ağır’ misafirlerini ağırlamak için hazırladıkları en popüler yemeklerindendir. Kıllor’un genelde o çevrelerde büyümüş kişiler için çok özel bir yeri vardır. Bu yemeğin yapılışının köy şartlarında hemen hemen bütün günü alması, benim gibi pek çok insanın hafızasında yarattığı hatıra bu yemeğin onlar için yerini özel bir yerde tutmasının sebeplerinden biri diyebilirim. Bütün gün bir yemek için uğraşmak kulağa çılgınca gibi gelse de, kıllor yemenin zevkine zevk katan olay bir bakıma bütün günü alması ve hemen her aşamasında ailece ve komşularla çalışıyor olmanızdan kaynaklanıyor.

Çocukluğumun hafızama yerleşen yemek hazırlıklarından en belirgin olanlarından biri idi kıllor yapımı. Öncelikle kuzuyu kesmekle baslardı gün, sonra et doğranır, pay edilir sonrasında kıllor yapmak için ayrılan yağlı et satırlarla ağaç kütükler üzerinde doğranırdı. Bu arada bir kişi hamur yoğurur, bir iki kişide çeşme başında üzerinde ekmek pişirilen demir sel yada Türkçe adıyla saçın iç kısımlarının isini temizleyip yıkamakla meşgul olurdu. Eğer sadece bir tane sac ı varsa evinizin, komşunuzdan ikincisini ödünç almak da biz çocukların görevi idi. Boyumuzdan büyük sacı ancak iki kişi taşıyabilirdik komşunun evinden eve kadar. Yakılan kocaman ateşin üzerine yerleştirilen saç ın içinde öncelikle kıllor un içi pişirilirdi. Doğranmış et, ardından bol soğan, patates ve baharatlar koyulurdu. Taze kavrulmuş etin kokuları muhteşem bir ziyafetin habercisi gibiydi. O manzara ve kokular belleğimde o kadar yer etmişki sanki şimdi gözümün önünde yapılıyor bunları yazarken. İç piştikten sonra bir kaba boşaltılır ve saca bolca tereyağı sürüldükten sonra kalınca açılan hamur yerleştirilirdi, iç malzeme düzgünce döşenir ve üzeri ikinci hamur kapatılır kenarlar bastırılır ve kaşıkla şekiller verilir ardından yine bol tereyağı sürülürdü hamurun yüzeyine. Üzerine ikinci sac kapatılır kor haline gelmiş odunların içine gömülür ve çay eşliğinde bekleyiş başlardı. Hatırladığım en muhteşem belirgin manzara güneş batımında bu korların saçtığı ışıklardı kıllor un pişmesini beklerken. Piştikten sonra kora gömülü kapalı sacı çıkarmak sanki bi hazineyi çıkarmak gibi çok dikkatli ve itina ile yapılırdı. Üstteki korlar küreklerle yavaşça temizlenir, ve birbirine adeta yapışmış saçlar dikkatlice kordan çıkarılır, etrafında toplanmış bütün izleyenler eşliğinde üstteki sac dikkatlice kaldırılır ve kıllor’un muhteşem görüntüsü gözler önüne serilirdi. Bütün bu olanları çocuk gözüyle izlemek, içinde kaybolduğumu hissettiğim, inanılmaz bir haz aldığım bir ritüelin içindeymişim gibi bir duyguydu sanki. Belki de yemeğe olan bu özel ilgimin başlangıcı özellikle bu tecrübeler idi, kim bilir.

Şimdilerde kıllor elbette evde elektrikli fırınlarda yapılmakta. Antep ve bazı çevre bölgelerde hala taş fırınlarda yapma olanağı var. Saçta yapılanla aynı lezzet ve güzellikte olmasa da evde yapılanlardan çok daha güzel denilebilinir.

Burada verdiğim tarifim uzun denemeler sonucunda, aldığım değişik tarifleri deneye deneye vardığım tarif. Umarım dener ve beğenirsiniz.

Yanına en güzel gidecek içecek elbette ki tuzlu buz gibi köpüklü ayran.

YAPILIŞI:

Kıllor

20 dilim yapar

Hamuru için

450 gr. beyaz un

150 gr. kahverengi un

1 tatlı kaşığı tuz

1 paket kuru hamur mayası (7gr.)

360 ml ılık su (yada fazlası)

İçine

6 yemek kaşığı saf zeytinyağı

800 kg.orta yağlı kuzu kıyma

3 tane orta boy ince doğranmış soğan

1 orta yada büyük boy ince doğranmış patates

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

tuz ve karabiber

2 yemek kaşığı tereyağı

Üzerine

2 yemek kaşığı zeytinyağı

2 yemek kaşığı sade yoğurt

1. Unu büyük bir kaseye alın, bir tarafına tuzu, diğer tarafına mayayı ekleyin. Üzerine suyu ekleyip karıştırın, yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun ve 1 saat kadar mayalanmaya bırakın. Hamur iki katına çıkmışsa hazır demektir. Hamurun havasını alıp, iki eşit parçaya bölüp beze yapın.

2. Hamur mayalanırken içini hazırlayın. Altı yapışmayan bir tavada eti 4 yemek kaşığı zeytinyağı ile pişirmeye başlayın ve her yanı hafif kahverengine dönmeye başlayıncaya kadar arada bir karıştırın. Kapağını kapatıp, kısık ateşte 20 dakika kadar pişirin, et bu arada kendi suyunu bırakacaktır. Et suyunu çekene kadar kapağı açık şekilde pişirmeye devam edin. Soğanları ekleyip 5 dakika pişirdikten sonra patatesleri, tuz, karabiber ve kırmızı biberi de ekleyip karıştırın ve kapağı kapalı şekilde en fazla 5 dakika kadar pişirin, tereyağını karıştırıp altın kapatın.

3. Fırınınızı 185 C ısıtın. Her bezeyi oklava ile parmak kalınlığı inceliğinde tepsinizin şeklinde açın, ve yağlamış olduğunuz tepsiye yerleştirin. Tepsiden taşan kenarlarını kesin, iç malzemeyi açtığınız hamurun üzerine kenarda bir parmak mesafe bırakmak suretiyle eşit şekilde her tarafına dağıtın. Diğer bezeyi de biraz daha ince açın ve iç malzemenin üzerini kapatın, kenarda taşan fazla hamurları kesip, kenarlarını parmak uçlarınızla bastırarak birbirlerine hava almayacak şekilde yapıştırın. Hamurun orta kısmında buharın çıkması için parmağınızla küçük bir delik açın. Hamurun üzerine isterseniz kaşıkla şekiller verebilirsiniz.

4. Yağ ve yoğurdu karıştırıp hamurun üzerine sürün ve 25-40 dakika kadar üzeri kızarana kadar pişirin. Fırından çıkardığınızda üzerini nemli bir bezle örtün ve dinlenmeye bırakın. İstediğiniz büyüklükte dilimleyin ve servis yapın.

Afiyet Olsun

Bu hafta Urfa ile adeta bağdaşlaşmış bir tatlı tarifi ile beraberiz.

Ramazan bayramına sadece iki gün kaldı. Pek çoğumuz için bayramlar, ailelerin bir araya gelip beraberce en güzel yemekleri paylaştıkları hayatlarında çok özel yeri olan günlerdir. Bayramların vazgeçilmez tatlarından biri elbette ki tatlılardır. Şerbetli tatlılar Kürtlerin çok büyük ustalıkla yaptıkları, büyük kitleler tarafından bilinen ve zevkle yenilen vazgeçilmez tatlarındandır. Genelde çok ince katmanlarından yapılmış, baklava gibi hamur tatlıları başta olmak üzere bunun yanında, kadayıf, künefe, zıngil , pilor da Kürtlerin yaptıkları şerbetli hamur tatlılarından bazılarıdır.

Urfa yöresine ait en eski tatlılarından biri olan şiloki yüzyıllardır bu yörede yapılan, düğün, bayram gibi özel günlerin yanı sıra, sıra gecelerinin de vazgeçilmez yiyeceklerinden biri olarak bilinir. Günümüzde Urfa da restoranlarda satılan günün her saatinde yiyebileceğiniz, evlerde de bir çok meraklısı tarafından yapılan çok popüler bir tatlı haline gelmiştir. Bu popülerliğinin, ayrıca yüzyıllardır unutulmadan yapılmaya devam edilmesinin en bariz sebeplerinden biri bu tatlının şerbetli bir tatlı olmasına rağmen inanılmaz hafif ve damağınızda bıraktığı, uzun bir süre hatırlayacağınız bir lezzetinin olmasıdır.

Şilokî tatlısı şilikî, şilekî, şillik olmak üzere pek çok farklı isimlerle bilinmektedir. Şıl Kürtçe de ıslak anlamındadır, bu tatlı da bol şerbetli ‘ıslak’ bir tatlı olduğundan şiloki yani ıslakça ismi bu tatlı ile bağdaslaşmış ve şilokî olarak kalmıştır.

Şilokî tatlısı bana göre Kürtlerin alçak gönüllülüklerinin yanı sıra inanılmaz düzeydeki becerikliliklerinin ve emektarlıklarının en güzel örneklerinden biri. Un pekmez ve tereyağından oluşmuş oldukça mutevazi malzemelerden böylesine lezzetli, bir o kadar da ünlü bir tatlı yapmak bunun en güzel kanıtlarından biri bana kalırsa.

Burada verdiğim tarif şilekî’nin denemeler sonucu vardığım en başarılı tarifi. Bir çok bölgede her krep üzerine ceviz ve şerbet dökülerek rulo şeklinde yuvarlanarak servis yapılırken, benim tarifte ben krepleri baklava gibi üst üste dizdim ve dilimledim, Nasıl servis yapmak istediğiniz tercihinize kalmış.

Sade yemenin başka bir zevk olmasına rağmen yanına vanilyalı sade dondurma veya krema müthiş gidiyor yanına.

Yorumlarınızı bekliyorum

Afiyet Olsun

Şilokî

4-6 kişilik

150 gr. sade beyaz un

100 gr. yarım yağlı süt

220 gr. ılık su

1/4 tatlı kaşığı tuz.

tereyağı- kızartmaya

60 gr. doğranmış ceviz içi

Şurubu için

120 gr. sıvı üzüm pekmezi

60 gr. su

40 gr. tuzsuz tereyağı

1. Büyükçe bir kâseye, unu, sütü, suyu ve tuzu koyup çırpıcı ile pürüzsüz ve akıcı bir kıvam elde edene kadar çırpın. Kâsenin üzerini kapatıp en az yarım saat dinlenmeye bırakın. (Şiloki’yi, benzer kreplerden ayıran en önemli fark bu bekleme süresidir)

2. 25cm çapında altı yapışmaz bir tavayı orta ateşte ısıtın. Fırça yardımı ile tavaya biraz tereyağı sürüp, hemen ardından hazırladığınız karışımdan 3-4 yemek kaşığı kadar tavaya boşaltın ve tavanın sapından tutarak sağa sola hafif sallayarak karışımın tavanın her yanını kaplamasını sağlayın ki her yeri eşit olabildiğince ince bir katman elde edebilesiniz. (ne kadar ince olursa tatlınız o kadar lezzetli oluyor) Bir iki dakika pişmesini bekleyin, üst tabakanın katılaşıp renk değiştirdiğini göreceksiniz. Spatula ile bir tarafı pişmiş olan krepi çevirin ve diğer tarafını da daha az süre pişirin ve tavadan alıp soğumaya bırakın. Aynı işlemi karışımın hepsi bitene kadar ve en az 6 tane eşit şekilde pişmiş ince krep pişirene kadar tekrar edin.

3. Bu arada bir taraftan şurubu hazırlayın; üzüm pekmezini ve suyu küçük bir cezve içinde orta ateş üzerinde kaynatın ve kısık ateşte bir kaç dakika kaynamaya bırakın. Tereyağını ekleyip çırpıcıyla karıştırarak pürüzsüz ve parlak görünümlü bir hal alana kadar çırpın ve kenara alın.

4. Ilık kreplerinizi derince bir kapta dizmeye başlayın. Bir tane krepi tabağa alın, üzerine bir tatlı kaşığı ceviz içi serpin, üzerini yine bir kreple kapatıp tekrar ceviz içi serpin ve 6 parça bitene kadar katmanları bu şekilde dizmeye devam edin. Dizme işlemi bittiğinde keskin bir bıçakla istediğiniz büyüklükte dilimleyin. Üzerine hazırlamış olduğunuz şerbeti dökün 5 10 dakika dinlendirip üstüne kalan ceviz içlerini serpip servise alın.

Afiyet Olsun

Bu hafta fazla bilinmeyen aynı zamanda eşsiz bir tarif ile beraberiz.

Fadime Tiskaya
cejamezopotamya@gmail.com 

Kürt mutfağının en sık kullanılan lezzet kombinasyonlarından biri ekşi ve acının bir arada olduğu yemeklerdir. Özellikle kış aylarında yapılan çorba ve sulu yemeklerde en çok kullanılan tatlar bunlardır. Limon Kürdistan’da yetişen bir meyve olmadığından yemeklere ekşi tadı vermek için genelde meyve ve otlardan yararlanılmış, yada ekşi yoğurt türleri kullanılmıştır. Yemeklerde kullanılan ekşi meyvelerden bazıları erik, çağla, yabani elma, yeşil elma, vişne, yeni dünya ve en önemlisi nar ve ayrıca sumak tır. Sebze ve otlara bakacak olursak, Türkçe ye ekşi otu yada kuzu kulağı olarak çevrilmiş olan tırşık ve ışgın olarak geçmiş rewas´ı sıralayabiliriz.

Bu tür ekşi yiyecekler kültürümüzde genelde sadece tuza banıp yense yada ince ekmek arasına dürüm yapılsa da, yemek meraklıları bu tatları kullanarak ortaya harika lezzetler çıkarmayı başarmışlardır. Kürtlerin et e olan özel meraklarından daha önce bahsetmiştim. Bu merak eti çok çeşitli şekillerde kullanmalarına mahal vermiş ve meyveler ile yapılan yemekler de dahil olmak üzere, envayi çeşit et yemekleri yaratmalarına sebep olmuştur. Bugünkü tarifim kebaba Albalû yada vişne kebabı bunun en güzel örneklerinden biri diyebilirim. Et ve vişne gibi iki muhteşem lezzetin bir araya gelmesi ile ortaya çıkan harkülade bir karışım. Antep ve Halep yöresinde çok sevilerek yenilen bir yemek çeşididir.

Meyve ve eti bir arada pek kullanmayan kişiler bu tadı olağan dışı bulabilirler ama unutulmaz harika bir lezzet olduğuna dair bana güvenmenizi istiyorum.

Genelde vişne ile yapılmasına rağmen ben bu tarifi kiraz ile yaptım ve ekşi tadını dengelemek için kuzu kulağı miktarını arttırdım böylece acı, ekşi ve tatlının karışımı harika bir tat çıktı ortaya. Ayrıca genelde kuzu kıyma ile yapılan küçük köftelerle yapılır fakat burda size kuşbaşı etle yaptığım tarifi veriyorum. Tercih sizin.

Vişne ve kiraz mevsimi geçmeden bu yemeği yapmanızı ısrarla öneririm. Kiraz suyunda pişmiş et o kadar yumuşak oluyor ki ağızda dağılıyor. Hele de yemek sularını çekmiş altına servis yapılan ince ekmek daha başka bir lezzet katıyor.

Bu yemeği kışın yapmak isteyenler için kirazların çekirdeklerini temizledikten sonra derin dondurucuda dondurmalarını öneririm.

Fikir ve yorumlarınızı bekliyorum

Afiyet Olsun…

 

Kebaba Albalû 

6 yemek kaşığı zeytinyağı

1 kg. kuşbaşı yağsız kızu eti

Tuz ve karabiber

800 gr. taze kiraz

1 büyük kırmızı soğan-ince dilimlenmiş

1 tatlı kaşığı urfa biberi yada kırmızı biber

1 tatlı kaşığı yeni bahar

1/2 tatlı kaşığı toz tarçın

1 tatlı kaşığı karışık yada sade domates salçası

4 kaşık nar ekşisi

200 gr. taze domates püresi

250 gr. tırşık (kuzu kulağı) veya 1-2 limon suyu.

1. Eti geniş bir tencerede orta ateş üzerinde 4 yemek kaşığı zeytinyağı ile birlikte her yanı kahve rengine dönene kadar biraz pişirin. Et suyunu bırakmaya başlayınca tencerenin kapağını kapatıp kısık ateşte kendi suyunda 20-30 dakika kadar pişirin. Arada bir yüzeyde birikmiş köpüğünü kevgirle alın.

2. Et pişerken, kirazları yıkayın çekirdeklerini temizleyin. 500 gr kadarını mutfak robotunda çekip püre haline getirin, gerisini sonrası için ayırın.

3. Et suyunu çekmeye başladığında tencerenin kapağı açık şekilde suyunu tamamen çekene kadar karıştırarak tekrar kavurmaya başlayın. Eti tencereden alın, soğanı tencereye ekleyip kısık ateşte 2 kaşık zeytinyağı ile yumuşayana kadar 5 dakika kadar kavurun. Eti soğanların üzerine ekleyin, baharatları, ardından salçayı, nar ekşisini ekleyin ve karıştırın. Domates püresini ve kiraz püresini ekleyin tuzunu kontrol edin, kaynamaya başlar başlamaz altını kısın ve en kısık ateşte 40-50 dakika kadar kapağı kapalı şekilde pişirin. Yarım saat içerisinde mutlaka bi kere kontrol edin ve karıştırın altına yapışmasın diye.

4. Yemek suyu hemen hemen yarıya inmişse ve katılaşmışsa doğranmış kuzu kulaklarını veya limonu ve ayırdığınız kirazları ekleyin 2-3 dakika sonra altını kapatıp 15-20 dakika kadar dinlenmeye bırakın.

5. Tabağa ince doğranmış ince ekmek yada lavaş ekmek üzerinde servise alın, üzerine nar taneleri ve ince doğranmış maydanoz serpin ve servis yapın.

 

Muhamere

Geçen hafta bütün Kürt halkı için yine acı dolu bir hafta idi. Yüzyıllardır yapılan canice, haince yapılan saldırılar bir kez daha Kobane’de tekrarlandı. Amaç bu seferde her zamanki gibi aynı idi, yok etme! yok sayma! Bu amaca ulaşmaya ne kadar uğraşılırsa uğraşılsın Kürtler hiç bir zaman yok olmayacak ve izlerini asla kaybettirmeyecekler. Belki de bu inanç ve kararlılıkla içimden hiç yapmak gelmese de bu hafta köşemiz için yemek yapıp bu yazıyı yazmayı başardım. Bunları belirterek yazıma başlamak istedim.

Fadime Tiskaya

cejamezopotamya@gmail.com

 Bu hafta Gaziantep yöresine ait çok özel, muhteşem lezzetli bir meze tarifi ile beraberiz.

 Meze Orta Doğu kültürlerinin en sevilen yiyeceklerinden biridir. Pek çok dilde aynı isimle anılır Arapça’da ‘mezze’, Yunanca ve Bulgarca’da ‘mezé’ ve Farsça’da da ‘maze’ dir. Kürtçede de meze olarak geçmektedir. Genelde küçük aparatifleri içeren yemeğin yanında yada öncesinde yenilen yiyecekler anlamında kullanılır. İspanyollar aynı türden yemeklere ‘tapas’ demektedirler. İngilizcede genelde mezeye ‘appetizer’ yada ‘snack’ denmektedir. Ama restoranlar aracılığı ile İngiliz yemek kültürüne yaptığımız önemli bir katkı ile, İngilizler de meze ile snack’ın farkını çok iyi öğrendiler bana kalırsa.

Mezenin en önemli özelliklerinden biri küçük bir lokma ile damakta, unutulmaz farklı lezzetleri bir anda yaşatmasıdır. Muhamere gibi bir çok belli başlı mezelerin formüllerini mükemmelleştirmek yemek meraklılarının muhtemelen yıllarını almıştır. Bu sebeple bildiğimiz sayısız mezelerin tarih boyunca hiç değişmeden nesillerden nesillere geçmesi bir tesadüf değildir.

Muhamere’nin kökeninin Mezopotamya’daki bir topluluk olan Asurlular yani, bir teze göre, bugünkü Süryani’lerin atalarından geldiği güçlü bir savdır. Asurluların varlıklı ve mutfaklarının zengin bir mutfak olduğu bilinmektedir. Süryani yemeklerinin lezzeti ve günümüzde dünyaca ünlü şarapları pek çok kimse tarafından bilinmektedir. Binlerce yıl beraber yaşamış iki kültürün yemek kültürlerinin birbirlerini etkilemesi, hele ki aynı coğrafyada yaşadıklarını göz önünde bulundurursak gayet doğal bir durumdur. Muhamere Suriye’de de özellikle Halepliler tarafından zevkle yenilen bir meze çeşididir. Hatta ilk orada yapıldığı bile düşünülmektedir. Gaziantep in muhamere gibi Halep kültüründen etkilenmiş ve kendi damak tatlarına göre yorumladıkları daha pek çok meze ve yemek çeşitleri vardır. Örneğin Antep’te yapılanın içine salça da konur.

Kürt mutfağında közde pişirilmiş sebzelerle yapılan sayısız yemek çeşitleri vardır. Bunun en doğal sebebi Kürdistan topraklarında gazlı ocakların gelmesinden önceki dönemlerde yemek pişirmek için kulanılan tek aracın ateş olması idi. Bu yolla pişirilen yiyeceklerin doğal lezzetlerini fazlasıyla arttırması belki bugün bile hala aynı yöntemleri kullanarak yapılmasının en önemli sebebidir.

Muhamere günün her saatinde her öğününde tüketilebilecek bir yiyecektir. Kahvaltıda taze ekmeğe sürebilir, yada salatanıza sos yapabilirsiniz. Et ve balık ürünlerinin yanında da sos olarak da kullanabilirsiniz.

Bir çok tarifte içine ekmek koyulması öneriliyor fakat ekmek koyulmadan yapılanını daha fazla tercih ediyorum. Tercih sizin ama ekmek koymayacaksanız ceviz miktarını arttırmanız gerekebilir.

Bu tarif uzun denemeler sonucunda vardığım en son versiyon. Umarım beğenir ve zevkle yersiniz. Yorumlarınızı ve önerilerinizi bekliyorum.

Muhemara:

6 kişilik

6 uzun tatlı kırmızı biber.

100 gr. ceviz içi

1 yemek kaşığı karışık salça

6 yemek kaşığı saf zeytinyağı

2 yemek kaşığı nar ekşisi

1 -2 diş dövülmüş sarımsak

Yarım limon suyu

1 tatlı kaşığı kimyon

1/2 1 tatlı kaşığı kırmızı biber

Tuz ve karabiber

1. Eğer gaz ocağınız varsa biberleri tüm olarak üzerine yerleştirip yüksek ateşte her yanı siyahlaşana kadar çevirerek közleyin ve soğumaya bırakın. Gaz ocağınız yoksa fırını 180 C ısıtıp biberleri tepsiye yerleştirin ve 30 dakika kadar üzerleri hafif yanana ve yumuşayana kadar grilin altında pişirin.

2. Ekmek koyacaksanız yumuşaması için biraz su ile ıslatın ve fazla sularını sıkın.

3. Biberler soğuyunca yanmış olan dış zarını dikkatlice soyun ve musluk altında hafif yıkayın. Suları iyice süzüldükten sonra iç çekirdeklerini temizleyin. (Biberlerin sulu kalması mezenizin kıvamını bozar, o yüzden kağit havlu ile nemini alabilirsiniz.)

4. Ceviz içlerini mutfak robotunuzda ufalayın, ardından biberleri ve diğer bütün malzemeleri ekleyin koyu bir kıvam alana kadar robotu çalıştırmaya devam edin. Tuz karabiber ve acısını kontrol edin ve servise alın.

Afiyet Olsun

 

 

 

 

Bu hafta Antep yöresine ait bir kebap çesidi ile beraberiz.

Kürtler in en büyük eğlencelerinden biri hiç kuşkusuz açık havada sevdikleri ile beraber yemek pişirmek ve paylaşmaktır. Açık hava denince akla ilk gelen şey ise genelde büyük gruplar halinde gidilen piknikler yada Kürtlerin deyimiyle seyranlar’dır. Piknik kültürünün Kürt toplumunda çok gelişmesinin bir sebebi, Newroz bayramında baharı ve bereketi kutlamak için su kenarlarında yada ovalarda büyük kitlelerle halinde piknik yapmanın yaşamlarının önemli bir parçası olmasıdır.

 

Pikniklerde evde hazırlanıp götürülen yemeklerin yanında piknik yerinde de ateş üzerinde pek çok yemek pişirilir. Bunların arasında közde pişmiş patlıcan biber gibi sebzelerinde yeri vardır ama en gözde olan elbette ki kebaptır. Kürtlerin ete olan tutkusu hem kendileri hem de çevrelerindeki toplumlar tarafından muhtemelen çok iyi bilinmektedir. Bu tutkularını en önemli bayramları olan Newroz’a taşımaları da gayet olağan bir durumdur. Kebap deyince elbette ki kuzu etinden yapılan kebablardan bahsediyoruz (!) Kürtlerin başka bir et çeşidini öncelikle seçmesi az görülmüş bir durumdur. Dolayısıyla dana ve tavuk etinden yapılan kebaplar yada yemekler çok daha az tüketilen yemek çeşitlerindendir.

 

Pikniklere gitmek özellikle İngiltere’de yaşayan Kürtler için, eskisi kadar sık yada kolay yapılan bir şey olmasa da, yerini evdeki bahçelerde yada kiralık bahçelerde yapılan mangal günleri almıştır. Bahar ve yazın gelmesi ile beraber, “mangal sezonu“ da başladı ingiltere’de. Adım başı kebap restoranları olmasına rağmen, kendi kebabımızı yapmak, bir çoğumuz için yerine başka bir şeyin geçemeyeceği bir zevktir. Bunun en önemli sebeplerinden biri piknik kültürümüzü şehirlerde bu şekilde yaşatmaya çalışmamızdır.

 

Kebap yapmak kulağa ateş üzerinde et pişirilmesi gibi kolay bir işlem olarak gelse de, hiç de öyle düşünüldüğü gibi basit bir şey değildir aslında. İşin içine, kullanılan eti iyi tanıma; kalitesi, hangi parçanın hangi kebap şekillerinde kullanacağınızı bilme, ayrıca kullanılacak marinenin içerisindekileri iyi dozda ayarlama ve eşit derecede önemli olan ateşi doğru kullanma vs. gibi bir çok önemli faktörlerde işin içine girmektedir. Bu faktörlerin hepsi doğru uygulandığı taktirde lezzetli bir kebap pişirme olasılığı gerçekleşecektir. Kürtlerin yüzlerce yıllık tecrübeleri bu işi dünyada en iyi yapanlardan olduklarını kanıtlamıştır.

Antep’te uzun yıllar yaşamış biri olarak, kebap çeşitlerini ve yapılış tekniklerini çok iyi görme, yapma ve elbette ki yeme fırsatım oldu. Bugünkü kebap tarifi ise Antep yöresinde tîke olarak bilinen ve çok sevilerek yenilen bir kebap çeşididir. Tîke Kürtçe dilinde parça anlamına gelmektedir, etin kuş başı doğranmış halidir yani. Marinesinde güneşte kurutulmuş domates ve biber salçası karışımının olması kebabın tadını çok özel daha da önemlisi “Antep’e özel” yapıyor. Çünkü bilindiği gibi salça Antep’te yaşayanların en iyi yaptıkları yemek malzemelerinden biridir. Kuzu etine çok yakışmasına rağmen bu marineyi diğer et türlerinde de kullanabilirsiniz.

Burada tarifini verdiğim (yada vereceğim) kebapların İngiltere de yaşayan, bu işi uzun yıllardır kendilerine meslek edinmiş kebapçılarının yaptıkları kebaplarla yarışması gibi bir niyetim kesinlikle yok. O ustaların ellerinden çıkan lezzetli kebapların yanında sadece başka bir örneğidir bu tarif.

Ben tîke kebaplarımı sevdiğim arkadaşlarımla beraber evimin bahçesinde yaptım. Pikniğe gitmek kadar zevkli bir gündü diyebilirim. Umarım sizde sevdiklerınizle beraber bu kebabı yaparsınız. Haber ve yorumlarınızı bekliyorum.

Gelecek hafta yeni bir lezzette buluşmak dileği ile. Afiyet olsun.

Tîke Kebabı

8-10 şiş kebap yapar

Marinesi için

4 yemek kaşığı karışık domates biber salçası

4 yemek kaşığı saf zeytinyağı

4-5 tane sarımsak- havanda dövülmüş bir kaşık su ile sulandırılmış

1.5 tatlı kaşığı yenibahar

1 tatlı kaşığı kimyon

2 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

1 kg. Koyun but eti- küp şeklinde doğranmış, yağlı kısımları dahil

1. Marine malzemelerini büyük bir kapta iyice karıştır. Eti üzerine ekle ve ellerinle etin her yerini iyice kaplayana kadar iyice ov. Kabın üzerini plastik kaplayıcı ile hava almayacak şekilde kapa ve buzdolabına koy en az 3 saat bırak. (Ne kadar uzun kalırsa et o kadar yumuşak ve lezzetli oluyor. O yüzden bir gece öncesinden hazırlarsanız çok daha iyi bir sonuç alırsınız. )

2. Eti pişirmeden 40 dk kadar öncesinden buzdolabından çıkar. şişlere birbirlerine çok sıkıştırmadan tak. Mangalda pişirecekseniz mangalı kömürler iyice kor haline kadar bekle ve etleri her yanı pişene kadar çevirerek pişir. Tavada pişirecekseniz, tavayı iyice ısıtıp sonra etleri üzerine yerleştirin.

Afiyet olsun

Bu hafta da yine Mardin yöresine ait çok sevilen bir lezzetle birlikteyiz.

Kürt yemeklerinin esaslı yemek maddelerinin en başında buğday ve buğday ürünleri gelmektedir. Bunun sebeplerine gelince; yakın dönemlere kadar buğdayın tarihte ilk olarak Kürdistan da Jarmo (Kuzey Irak) bölgesinde yaklaşık 9000 yıl önce keşfedildiği ve üretilmeye başlandığı bilinmekteydi, son yıllarda ise yine Kürdistan da Urfa Göbekli Tepe civarlarında yapılan arkeolojik kazılar bu bölge insanlarının daha da öncelere, 10.000 yıldan fazlasına uzanan dönemlerde buğdayı ehlileştirdiklerini ortaya çıkarmıştır. Bu buluntular bilim adamlarının insanlık tarihinin bugüne kadar tahmin edilen gelişimlerinin çok daha geçmişlere gittiğinin şaşırtıcı bir gerçeği ile karşılaşmasına sebep olmuştur.

Buğdayın Kürt topraklarında keşfi doğal olarak yemeklerinin geçmişi ile beraber bugününü de çok yakından etkilemiştir. Bu nedenle de sembîsek yemeği gibi daha yüzlerce çeşit buğday ürünleri ile yapılan ve bu sayfada bir çoğunu sizlerle paylaşmayı umduğum yemek çeşitlerimiz vardır.

Dünya tarihi açısından bakacak olursak, insanoğlunun yerleşik yaşama geçmesine ve yaşam şekillerini kökten değiştirmesine sebep olan bu olağanüstü önemli keşif uygarlıkların gelişmesi açısından, ateşin keşfi ve kontrollü şekilde kullanımı kadar önemlidir. Buğdayla birlikte nohut, mercimek gibi diğer tahılların da yetiştirilmeye başlanması ile dönem insanlarının kendi yaşamları üzerinde daha fazla kontrolleri olmaya başladığı tahmin edilmektedir. Buda elbette ki günümüz yaşam şekillerinin başlangıç örneği idi.

Buğdayın keşfi ve üretilmesi insanoğlunun gelişme ve ilerleme aşamasına katkısı olduğu gibi mutfak kültürüne kazandırdıkları da söylemeye gerek kalmayacak sayıdadır. Bugün dünya mutfaklarına bakacak olursak buğday ürünleri hemen her mutfağın başta gelen malzemelerinin başında gelir.

Yukarıda bahsettiğim gibi yemek kültürü temelde yaşanılan coğrafya ile şekillenir. Kürdistan’da buğdayın yanında en fazla tüketilen diğer malzemeler den biri de kuzu ve koyun etidir. Sembîsek de bu lezzetli karışımdan meydana gelen yemeklerden sadece biridir.

Antep’te uzun yıllar yaşamış ve lahmacunun benim standartlarıma göre “âlâsını” yemiş biri olarak lahmacun ve pide versiyonlarına genelde çok kritikle bakan bir tutumum vardır. Fakat sembisek çok benzeri malzemelerin inanılmaz şekilde farklı lezzetler yaratabileceğinin çok güzel bir kanıtı oldu benim için. İç malzemelerin kapalı hamur içinde yavaşça kendi buharında pişmesi lezzetini inanılmaz biçimde güzelleştiriyor ve bambaşka bir lezzete çeviriyor. Zaten yemek yapma zanaatı aynı malzemelerden çok farklı tatlar yaratmak değil midir.

Eğer benim gibi ekmek delisi biri iseniz, bu yemek tam ağzınıza layık. Hele de kendi ekmek çeşitlerinizi yapmak da bir başka tutkunuzsa hiç beklemeden deneyin derim. Ben sembîseklerimi saç üzerinde pişirdim ama dileyenler 180 C ısıtılmış fırında 20 dakika, üzerleri kızarana kadar pişirebilirler.

Eğer sembîsek’in başka tariflerini biliyorsanız veya benim tarifimi denediyseniz sizlerden haber ve yorumlarınızı bekliyorum.

Haftaya yeni bir lezzette buluşmak dileği ile.

Sembisek :

6 tane orta boy sembisek yapar

Malzemeler

Hamuruna

300 gr. sade un

1 tatlı kaşığı tuz

1.5 tatlı kaşığı kuru hamur mayası (7gr)

2 yemek kaşığı sade yoğurt

3 yemek kaşığı zeytinyağı

135 ml. Ilık su

İçine

300 gr. kuzu kıyma

2 yemek kaşığı tereyağı

1 orta boy ince doğranmiş kuru soğan.

3 tane carliston biber-çekirdekleri alınmış ve ince doğranmış.

Tuz & karabiber

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

1 tatlı kaşığı domates veya biber karışık salça

1 avuç ince doğranmış maydanoz

Yapılışı

1. Unu büyük bir kâsenin içine ele, maya ve tuz ekle karıştır. Yoğurt, zeytinyağı ve suyu ekle, yumuşak bir hamur elde edinceye kadar elle yoğur ve 1 saat kadar mayalanmaya bırak. Hamur iki katına çıkmışsa hazır demektir. Hamuru 6 eşit parçaya bölüp beze yap.

2. Altı yapışmayan bir tavada eti pişirmeye başla ve her yanı hafif kahve rengine dönmeye başlayıncaya kadar arada bir karıştır. Kapağı kapat ve kısık ateşte 15 dakika kadar pişir, et bu arada kendi suyunu bırakacaktır. Et suyunu çekene kadar kapağı açık şekilde pişirmeye devam et. tereyağı ile birlikte soğanı, ardından biberleri salçayı ekle karıştır. Tuz karabiber ve kırmızı biberide ekle 5 dakika daha pişir. Domates ve maydanozu ekle karıştır altını kapat, tuz karabiberini kontrol et ve 10 dakika dinlenmeye bırak.

3. Her bezeyi oklava ile 2 peny inceliğinde yuvarlak şeklide aç, yufkanın yarısını kaplayacak (yarım ay şeklinde) 2 -3 yemek kaşığı kadar içi kenarda 1 parmak mesafe bırakacak eşit şekilde dağıt. Bıraktığın boşlukları suyla hafif ıslat, Hamurun diğer yarısını üzerine kapat ve kenarlarını parmak uçlarınla bastırarak birbirlerine yapıştır. (İçin pişirme esnasında dökülmemesi gerekir)

4. Tavada yada saçta pişiriyorsanız, tavayı orta ateşte iyice ısıt ve sembîseklerin her iki tarafı iyice kızarana kadar pişir. Üzerine isteğe göre biraz tereyağı sür. Servise almadan biraz dinlendir.

Afiyet Olsun…