Category: Fadime Tiskaya

Bu hafta kış aylarının gözdelerinden, eşkimtrak tadı, insanın içini rahatlatan, ruhunu ısıtan, mutevazi ama bir o kadar lezzetli tarhana çorbası tarifi ile beraberiz.

Keşk yani tarhana, Kürtlerin tarihi kadar uzun bir geçmişi olan, Kürt mutfağının en temel gıda maddelerinden ve en önemlilerinden biridir. Tarhananın Kürt topraklarında keşfedilmiş buğday ve yoğurt gibi iki ana maddenin karışımından meydan geldiğini düşünecek olursak geçmişinin neden bu kadar eskiye dayandığı daha iyi anlaşılır.

Keşk de ona benzer pek çok yiyecek gibi yiyecek saklama tekniklerinin geliştirilmesi sonucu bulunmuş bir yemek çeşididir. Soğutucuların henüz gelişmediği dönemlerde yiyecek saklama tekniklerinden en yaygını güneşte kurutmak veya tuzlamak idi. Keşk in de yoğurt gibi doğal ortamlarda hemen bozulacak bir yiyeceğin uzun süre saklanması ve sütün az olduğu, dolayısıyla taze süt ürünlerinin hazırda kolayca bulunmadığu kış aylarında da bulundurmanın bir yolu olarak bulunduğu tahmin etmek güç değil.

Dövülmüş buğday kaynatılıp soğutulduktan sonra süzme yoğurt, pûng (yarpuz) catir (kekik) veya nane (nane) gibi otlar ile beraber yoğrulur ve topaklar şeklinde veya ince bir tabaka şeklinde temiz bezlerin üzerine serilip güneşte kurutulur. Kendine has o nadide lezzetide güneşte kururken ekşiyerek kuruyan yoğurt tan gelmektedir.

Tarhana çeşitleri yöreden yöreye farklılıklar ve çeşitlilik gösterir. Yukarıda bahsettiğim tarhana tarifi Maraş usulu olarak bilinen tarhana çeşitlerindendir. Kürdistan la beraber, Orta Doğu, Orta Asya Balkanlar ve Turkiyenin batısında da tarhanın çeşitleri yapılır. Örneğin Türkiyenin batısında buğday yerine un kullanılırken domates püresi hatta soğanda eklendiği görülür.

Burda verdiğim tarif maraş usulu tarhana ile yaptığım top tarhanalardan yaptığım bir tarif.

Gelecek hafta yeni bir lezzette buluşmak dileği ile yorumlarınızı bekliyorumç

Şorbeya kêşk – Tarhana Çorbası

Yapılışı

Malzemeler

4 Kişilik

4 top tarhana (140 gr)

kaynamış su

tuz & karabiber

1 yumurta sarısı

1 tatlı kaşığı ince mısır unu

250 gr. (1 bardak) süzme yoğurt

4 yemek kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı nane ve/ya kekik

Yarım veya çeyrek tatlı kaşığı kırmızı biber

Çeyrek tatlı kaşığı haspir + üzeri için

Yapılışı

1. Tarhanayı kaynatacağınız tencereye alın ve üzerini geçecek kadar sıcak suda 1 saat kadar bekletin. Daha sonra ocağa alıp tuz ve karabiber ekleyip orta ateşte arada bir karıştırarak yumuşayana kadar 15 dakika kadar pişirin.
2. Bu arada geniş bir kasede yumurta sarısını çırpın, üzerine yoğurdu ve unu ekleyip pürüzsüz bir kıvam alana kadar iyice çırpın. Kaynamakta olan tarhanaya çırpıcı ile sürekli karıştırarak yavaş yavaş ekleyin. Kaynama noktasına gelene kadar sürekli olarak çırpın ve 5 dakika kadar daha kaynatıp ateşten alın. Gerkirse biraz kaynamış su ekleyin

3.Tereyağını eritin, köpurmeye başladığında naneyi kekiği. biberi ve haspiri ekleyin ve hemen ateşten alın. Yağın ısısı kavrulmaları için yeterli olacaktır. Bu karışımı çorbanın içine dökün karıştırın. Tuz ve karabiberi ni kontrol edin 5 dakika dinlenmeye bırakın ve servise alın.

Afiyet olsun…

Projenin İçeriği ve Amacı

Çok büyük bir heyecanla başlattığımız yemek köşemiz sizden aldığımız ilgi ile başarılı bir şekilde devam etmekte. Bu köşe Kürt yemeklerini araştırma, kapsamlı bir yazılı tutanağını hazırlama ve yaygınlaştırma amaçlı daha büyük projelerin sadece başlangıcı idi. Gazetemizin köşesi aynı istikrarlılıkla devam ederken, bu aşamada bu alandaki çalışmaları ilerletmek istiyoruz.

 

Bu çok kapsamlı projenin bir parçası olarak başlatacağımız bir sonraki çalışma, Birleşik Krallıkta yaşayan Kürtlerle görüşüp onlardan kendi yörelerine ait tarifleri öğrenmek, kayıtlarını yapmak ve geniş̧ kitlelere ulaştırmak olacak.

Köşemizin ilk yazısında yemek alanında yapılacak bir çalışmanın önemine değinmiştim. Yemek bir kültürün nesillerden nesillere aktarılmasını sağlayan en büyük unsurlarından biri olup, bu anlamda o toplumun dili kadar önemlidir. Kürt yemeklerinin gelecek nesillere aktarılmasının bir yolunun yazılı ve görüntülü kaynakların oluşturulması olduğu düşüncesiyle bu yeni çalışmayı başlattık.

Kültür unsurlarımızın koruyup yaşatmanın, günümüzde bile uygulanan baskılar, yok sayılma veya sahiplenilmesinden dolayı ne kadar zor olduğunu hepimiz bilmekteyiz. Tarih boyunca ve günümüzde Kürtler asimile edilmiş ve göç etmeye mahkum kalmışlardır. Göçün kaçınılmaz sonuçlarından biride kültür unsurlarının zamanla kaybolması olarak görülmekle beraber, yemek, yerleşilen coğrafyalarda kültürün yaşatılması, devamı ve en önemlisi gelinen köklere bağlılıkları benimseme bakımından çok önemli bir rol oynar. Bu anlamda göç edilen coğrafyalardan biri olan Birleşik Krallıkta yaşamlarını devam ettiren Kürtlerin bu coğrafyada yemek kültürlerini nasıl yaşattıkları konusunda bir araştırma başlatmanın önemli bir başlangıç olduğunu düşünmekteyiz.

Projeye Katılım 

Bu yeni çalışma dahilinde bu projeye farklı alanlarda katılım sağlayacak kişiler aramaktayım.

Öncelikle benimle yemek tarifleri paylaşacak, bu yemekleri mümkünse kendi mutfaklarında veya benim mutfağımda beraberce pişirecek, yaptıkları yemek ile ilgili bilgi detaylar ve varsa hikayeleri paylaşacak kişiler aramaktayım. Bu görüşmeleri kişilerin izinleri dahilinde filme çekmeyi de planlıyoruz. Amacımız mümkün olduğunca, Kürdistan’ın dört bir yanından gelen geniş̧ bir kitleye ulaşmak. Siz kendiniz bu şekilde katılmayı düşünmeseniz bile çevrenizde bu çalışmanın bu anlamda bir parçası olmaya gönüllü olabilecek bireylere bu talebimizi anlatır ve benimle iletişime geçmesini sağlamanız inanılmaz büyük bir destek sağlayacaktır.

Bununla birlikte, bu projenin araştırma, tasarım, yapım, çekim ve daha sayamayacağım pek çok alanında, ilgi ve tecrübeleri dahilinde desteklemek isteyen kişilerin, kendilerini nasıl katmak istedikleri ile ilgili benimle görüşebilirler.

Kolektif yaşamı hayat tarzı haline getirmiş̧ bir toplum olarak, yemek gibi bir konu üzerine yapılan bu çalışmanın da bu tarzın bir göstergesi olması gerektiğini ve olabildiğince geniş̧ bir kitleyle beraber çalışmakla çok daha renkli ve kapsamlı bir sonuç alacağımızı düşünmekteyim.

Bu çalışmaya olan ilginiz ve verdiğiniz destek için şimdiden canı gönülden teşekkürler.

Detaylar ve daha fazla bilgi için lütfen benimle Email, Facebook veya twitterden iletişime geçin.

Fadime Tiskaya

TheKurdishCook

@TheKurdishCook

Email: thekurdishcook@gmail.com

ÖNEMLİ NOT: Kürt yemeklerinin Birleşik Krallıkta ve Avrupada daha geniş kapsamlı tanıtımı amacıyla köşemizin adını Ceja Mezopotamya dan The Kurdish Cook a değiştirdik.

Bu hafta soğuk kış aylarına büyük tatlar katan, kış hazırlıklarının en gözdelerinden olan kavurma tarifi ile beraberiz.

Kavurma, Kürdistan’da tarihi yüz yıllara dayanan, kış aylarında yapılan yemeklere katmak amacıyla hazır et bulundurmanın en etkili, pratik aynı zamanda en lezzetli yollarından biri idi. Yaşam koşulları ve iklim yemek kültürünü direk olarak yakından etkileyen faktörlerdendir. Elektiriğin dolayısıyla soğutucuların bulunmadığı, ayrıca kasaplık diye bir mesleğin henüz tam olarak gelişmediği bir ortamda, taze et ihtiyacını karşılamak tahmin edileceği gibi öylesine basit bir iş değildi. Her et ihtiyacınız olduğunda bir hayvan kesmek, hem pratiklik hemde finansal anlamında çok akıllıca bir çözüm olmadığından geliştirilen kavurma tekniği bu soruna harika bir çözüm getirmiştir.

Kış aylarının başlamasından itibaren, ailenin gelir kaynağına göre, bir yada bir kaç koyun, keçi veya dana gibi hayvanın kesilip, koca kazanlar içinde etin kendi yağında yavaş yavaş haşlanıp ve sonrasında kavrulmasından sonra bolca tuzlanarak küplere yada tenekelere basıldığı bir teknik.

Kavrulan et içindeki su miktarının azalması sonucu lezzeti bakımından inanılmaz bir yoğunluğa ulaştığından,  yerken etin öz lezzetinin tadına varıyorsunuz. Görüntü bakımından tadını bilmeyenler için çok iştah açıcı olmadığı halde tadını bilenler için ağız sulandırıcı bir görüntüye sahip olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim.

Kavrulmuş parça etler, etrafını saran yağlı katmanlar arasında sıkışmış ve muhafaza edildiği kabın şeklini almış ve aynen doğal dalgalı hatları olan bir mermer görüntüsü alır. Özellikle keskin bir bıçakla kestiğinizde yağ ve et oranının iyi ayarlandığını, dolayısıyla lezzetini ve kalitesini bu mermerimsi dalgalardan anlamanız mümkün.

Annemden dinlediğim kadarıyla eskiden kış için hazırlanan kavurma çok maliyetli olduğundan ve yapımı emek istediğinden çok kıymetliymiş ve bu sebeple çok dikkatli tüketilirmiş. Özellikle misafirlere servis edilen kavurma tek başına yenilmesinden ziyade kışın yapılan çorba ve sulu yemeklere lezzet katması için az miktarda kullanılan bir malzeme olarak görülürmüş. Lezzetinin yoğunluğundan dolayı az miktarda kullanılmasının tamamiyle anlaşılır bir durum olduğunu yemeklerde kullanmaya başladığınızda anlıyorsunuz. Yemeğin lezzetini tamamen değiştiren ve kendine has muhteşem bir lezzet katan bir özelliğe sahip kavurma.

Kavurma ile neler mi yapabilirsiniz?

Öncelikle benim favorilerimden olan sahanda kavurmalı yumurta, onun ardından yoğurtlu çorbalarda, köftelerde, pilav ve makarna çeşitlerinde kullanabilir, hatta ekmek arası sade, veya soğan, yeşil salata ve domatesle yiyebilirsiniz. Her hali her şekli muhteşem lezzetli fevkalade bir yiyecek. Eğer et meraklısı biri iseniz tam size göre bir yiyecek.

Buzdolabında en az bi kaç hafta bozulmadan muhafaza edebiliyorsunuz ve yoğun temposu olan kişiler için kısa sürede lezzetli bir öğün hazırlamak bakımından inanılmaz bir kolaylık sağlıyor.

Haftaya yeni bir lezzette buluşmak dileği ile yorumlarınızı bekliyorum.

Kavurma

200 gr. Kuyruk yağı-ince kıyılmış

2 kg. Kuzu kürek eti- kuş başından büyük doğranmış.

Tuz & karabiber

2 yemek kaşığı tereyağı

1. Sağlam tabanlı geniş bir tencereye kuyruk yağını alın ve orta ateşte arada bir karıştırarak yağlarını salana kadar biraz kavurun. Eti üzerine ekleyip bir yemek kaşığı tuz ve karabiber ekleyip karıştırın ve kapağı kapalı bir şekilde kısık ateşte 1-1 buçuk saat kadar 15 dakika kadar aralıklarla karıştırarak pişirin. Bu süre içerisinde et suyunu bırakacak ve kendi suyunda yavaş yavaş pişmeye devam edecektir.

2. Et suyunu çekip azaldığında hemen hemen yarı miktara inmiş ve istenilen yumuşaklığa varmıştır. Tencerenin kapağı açık şekilde karıştırarak eti biraz kahverengini alana kadar kavurmaya devam edin. Bu safhada etin suyunun tamamen çektiğini ve etin tencerenin dibine yapışmaya başladığını göreceksiniz. Tuz ve karabiberini kontrol edip gerekirse ekleyip ardında tereyağını ekleyip karıştırın ve ocaktan alıp dinlenmeye bırakın.

Kavurma uzun süre muhafaza etmek için genelde çok tuzlu yapılsada, kısa sürede tüketileceği için çok tuzlu yapmak zorunda değilsiniz.

3. Kavurma hala ılıkken içinde muhafaza ededeğiniz uygun bir kaba alın ve tamamen soğuduktan sonra buzdolabına yerleştirin.

Kullanacağınız zaman tek bir kütleye dönüşmüş kavurmayı keskin bıçakla ince dilimlere bölüp öyle kullanmanızı tavsıye ederim.

Bol yağ içerdiğinden yemekler fazla extra yağ kullanmanıza gerek yok ayrıca.

Afiyet olsun.

Bu hafta çok mütevazi ama pek çoğumuz için gönüllerde ki yeri tartışılmaz olan lezzetlerden domatesli bulgur pilavı tarifi ile beraberiz.

Buğdayın Kürdistan topraklarındaki keşfi ile başlayan önemli yolculuk, bulgur ve un gibi buğday ürünlerinin üretimini yaşamın önemi bir parçası haline getirmiştir. Bulgur yapımı Kürdistan’da özellikle geçmiş zamanlarda tam anlamıyla bir yaşam tarzı idi. Buğdayın ekiminden hasatına, saplarından ayrıştırılmasından kaynatılmasına, kurtulmasına, öğütülmesinden saklanmasına her aşaması fevkalade emek isteyen, ince detay içeren,  hayatın akışının hemen en önemli parçası olan bir gelenekti. Bunu düşündüğümüzde bulgurun Kürtlerin hayatındaki anlamını ve müthiş önemini daha iyi anlayabiliriz.

Bulgur yapımının temelde insan gücü ile yapıldığı dönemlerini bilenler yada görenlerin bu bahsettiğim aşamaları unutmalarının mümkün olduğunu düşünmüyorum. Benim hafızamda kalanlar ise saplarından ayrılması, kaynatılması ve öğütülmesi aşamaları idi. At yada eşek gibi bir hayvana bağlanan kam yada gam (döğen) denilen, altına keskin çakıllar yerleştirilmiş yassı, kapı büyüklüğündeki tahta, düz bir zemine yerleştirilmiş buğday saplarının üzerinde daire şeklinde gezdirilerek taneleri saplarından ayrıştırılırdı.

Çocukken kendi etrafında hızla dönen kam’ın üzerinde oturmak sabırsızlıkla beklediğim en heyecanlı oyunlardan biriydi. Her seferinde sadece bir çocuk oturabildiği için kuzenler ve kardeşimle beklemesi çok zor bir sıraya girmek zorundaydık. O kadar hızlı dönerdi ki kam’a sıkı tutunmadıysanız küçük bedeniniz üzerinden fırlayabilirdi. Bu da “oyuna” daha da heyecan katan bir durumdu. Kam’ın üzerindeyken içime çektiğim saman kokusu ise asla unutamayacağım, benzerini bulamayacağım bir kokuydu diyebilirim. Güneş’te kurumuş taptaze altın rengi saplar parçalanıp havada uçuşurken havaya muhteşem bir koku saçıyorlardı. Günün sonunda her tarafımı saman kaplamış toz içinde saçlarım ve elbiselerimle, başı dönmüş şekilde eve dönmek acayip güzel bir duyguydu.

Çocukken yapılan bu işlemler çoğu kez sadece heyecan veren oyunlar gibi geldiğinden onlara doğal olarak gereken takdiri verdiğim söylenemez. Ama zamanla bulgurun sadece bir tahıldan ibaret olmadığını anlamaya başlamamın, bulgurla yaptığım yemeklere bakışımı çok değiştirdiğini, özellikle de son yıllarda inanılmaz bir saygı duymaya başladığımı söyleyebilirim.

Kürt insanının bulgur gibi “mütevazi” bir malzemeyi inanılmaz lezzetli yemeklere dönüştürebilmeleri, popülerliğini korumasına ve yerini başka bir yiyeceğe kaptırmamasına yardımcı olmuştur. Bulgurun pişirilen diğer malzemelerin tadını ve özünü içine çekebilme ve bambaşka bir lezzete çevirebilme özelliğinden dolayı ne ile pişirilirse pişirilsin ortaya çıkan sonuç hem çok farklı oluyor ve her defasında inanılmaz bir lezzet tadıyorsunuz. Pişirmesi kolay, lezzeti harika ve yerken insana inanılmaz bir rahatlık ve huzur veren bir yemek bulgur. İngilizlerin deyimiyle tam anlamıyla comfort food dedikleri şey yani. Bütün bunlardan dolayı bulgur bana göre mutfakların baş tacı olmasını tümüyle hak etmiştir.

Bulgurdan yapılan yemekleri saymaya yeltenmeyeceğim bile. Fakat ileriki zamanlarda köşemiz de pek çoğunu görebileceğinizi söylemek isterim. Buradaki tarifte taze kekik ve domates bulgurla özdeşleşip eşsiz bir lezzet sunuyor. Taze domateslerin sezonu tam geçmeden bu basit ama lezzetli pilavı deneyin derim.

Haftaya yeni bir lezzette buluşmak dileği ile yorumlarınızı bekliyorum.

Savara Firingiyan – Domatesli Bulgur pilavı.
 

Iki kişilik

500 gr. taze büyük domates (kabukları soyulmuş & ince doğranmış veya püre haline getirilmiş.

85 gr. Tereyağı

1 büyük ince doğranmış kuru soğan

1 tane ince doğranmış tatlı kırmızı biber.

6 dal taze kekik (yada 1 tatlı kaşığı kuru kekik)

1-2 kırmızı acı biber

4 dal ince doğranmış taze soğan

Tuz & karabiber
 
2

50 gr. (Bir bardak) bulgur

250 gr.(bir bardak) kaynamış su

En son; 
 40 gr. Tereyağı -buzdolabından çıkmış, küp şeklinde doğranmış.

Bir avuç ince doğranmış taze maydanoz

Servise alırken;

ince doğranmış taze soğan, maydanoz ve kiraz domates

1. Domatesleri soymak için bıçakla bir kaç tane çizik atıp kaynamış suyun içinde 1 kaç dakika kadar bekletin. Ince doğrayın, rendeleyin yada blenderda püre haline getirin bir kenara alın.

2. Genişçe sağlam tabanlı bir tencerede tereyağını eritin. Soğanları ekleyip düşük ateşte 5 dakika kadar yumuşayıncaya kadar kızartın, ardından kırmızı biberi, kekik i, acı biberi, taze soğanı ekleyin ve bir kaç dakika kadar daha kızartmaya devam edin. Tuz ve karabiberi ekleyin.

3. Hazırlamış olduğunuz domatesleri ekleyip kaynama notasına getirin ve kısık ateşte kapağı açık şekilde 20 dakika kadar, domateslerin miktarı hemen hemen yarıya inene kadar pişirmeye devam edin. Bu aşama domateslerin lezzetinin yoğunluğu ve dolayısıyla yemeğin lezzeti açısından önemli o yüzden aceleye getirmeyin.

4. Bulguru ekleyip domatesler bulgurun her yanını iyice kaplayana kadar karıştırın ve ardında kaynamış suyu ekleyin. Kapağı kapatıp çok kısık ateşte bulgur bütün suyu çekene ve iyice yumuşayana kadar 5 – 7 dakika kadar pişirin.

5. Tencereyi ateşten alın 40 gr. tereyağını ve maydanozu ekleyip tahta bir kaşıkla hızlı bir şekilde tereyağı tamamen eriyene kadar karıştırın. Tuz ve karabiberini kontrol edip kapağı kapalı şeklide 5 dakika kadar dinlendirin.

Servise alırken üzerine kiraz domatesleri, taze soğanları ve maydanozu serpiştirin ve servise alın.

Afiyet olsun…

Bu hafta Mardin ve Diyarbakır yörelerinin özel günlerine damgasını vuran, ihtişamlı görünüşü ile zihinlerde yer bırakan, namı çok uzaklara kadar gitmiş eşsiz lezzetlerinden biri olan Kaburga dolması tarifi ile beraberiz.

Düğün, bayram gibi büyük kutlamaların yanı sıra diğer özel davetlerin de en gözde yemeklerinden olan kaburga dolması sofraları tam anlamıyla şölene dönüştüren, bu anlamda benzeri az olan yemeklerdendir.

Bu fevkalade lezzetli ve gönüllerde taht kurmuş yemekle ilgili neler yazabilirim kaygısı tarifini vermeye karar verdiğim andan itibaren başladı diyebilirim. Öncelikle hangi yöreye ait olduğu konusunda dikkatli olmam ve bu yemeği yakından tanıyan ve bilenleri bu konuda kırmamak gerektiği üzerine düşündüm. Fakat hemen ardından bu çok özel tadın Kürt mutfağında önemli bir yerinin olmasının tam olarak hangi yöreye ait olduğundan çok daha önemli olduğuna karar verdim. Bu nadide yemeğin kökenini bulmaya çalışmanın ise akıl alacak bir iş olmadığına Mardin veya Diyarbakır’ın kültürel kaynaşmalarını göz önünde bulundurduğunuz da hemen karar verebilirsiniz. Pek çok farklı etnik köken ve dinden gelen toplumların bu şehirlerde yüzyıllardır beraber yaşadıklarını düşündüğümüzde hangi toplumun hangisine öğrettiği sorusu doğrusu çok gereksiz geliyor. Ama Altın’ın çizilmesi gereken en önemli nokta bu ünlü yemeğin “yöresel” bir yemek olmadığı Kürt mutfağında yüzyıllardır pişen çok özel bir kutlama yemeği olduğudur.

 

Bu yemeğin lezzetiyle ilgili ne yazılabilir ki? Bir kere görünümü açısından bir yemekle ilgili beklentilerinizin çok fazlasını sunuyor. Masaya getirildiği andan itibaren gözlerinizle doyuyorsunuz önce. Servis edilmesi için eti kemiklerinden didikleyerek ayırma aşamasını kendinden geçmişçesine izleyen gözlerle izlemek lezzeti ile ilgili beklentilerinizi on katına daha çıkarıyor. Ve lezzeti? Düşük ısıda yavaş yavaş pişen et kemiklerden öyle kolayca ayrılıyor ve ağızda dağılacak kadar bir yumuşaklığa varıyor. Kemik ve etin lezzetlerini içine çekmiş pilav içindeki baharatlar ve bademlerle karışarak yemeği komple bambaşka bir lezzete çevriliyor.

Bugün kurban bayramı ve bir çoğumuz için çok özel bir yere sahip olan bu önemli günde başka yemek tarifi vermek pek doğru gelmedi açıkçası. Özel günlerinizde unutulmaz bir ziyafet vermeyi düşünüyorsanız bu yemek tam anlamıyla aradığınız şey.

Haftaya yeni bir lezzette buluşmak dileği ile yorumlarınızı bekliyorum.

Dolmeya Parsûyan / Kaburga Dolması

8-10 kişilik

Yapılışı:

300 gr. baldo pirinç

4 yemek kaşığı tereyağı

100 gr. Badem içi – Haşlanmış kabukları soyulmuş.

1 şeker kaşığı toz yeni bahar

1/2 şeker kaşığı toz tarçın.

1.5 şeker kaşığı kuru reyhan

2 avuç dolusu ince doğranmış taze maydanoz.

Tuz&karabiber

2 kg Kuzu veya oğlak kaburgası. – Dış taraftaki yağı üzerinde ve kemiklerle et arasında bir cep açılmış. (kasabınız bunu sizin için hazrlayacaktır)

Marinesi için:

1 yemek kaşığı yoğurt

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı acı kırmızı biber

3 diş sarımsak- dövülmüş

Tuz karabiber

1. Pirincin üzerini iki parmak geçecek kadar kaynamış su dökün ve su soğuyana kadar, pirinçler hemen iki katına çıkana kadar bekletin. Su soğuduğunda pirinçleri süzün.

2. Bademlerin kabuklarını soymak için küçük bir tencerede kaynamış suya koyup 5 dakika kadar kabuklar yumuşayana kadar kaynatın orta ateşte kaynatın. Soğuduktan sonra yumuşamış kabukları soyun ve bir kenarda bekletin.

3. Geniş bir tencerede tereyağını eritin ve bademleri ekleyip hafif sararana kadar kızartın ara ara karıştırarak kızartın. Pirinci ekleyip bir kaç dakika kadar pişirmeye devam edin. Maydanoz ve baharatları ekleyin karıştırın ve 150 -200 gram kadar kaynamış su ekleyin tuz karabiberini kontrol edin ve kapağını kapatıp pirinç suyunu tamamen çekene kadar pişirin. (Pirinçler yarım pişecek, o yüzden hala serttir)

3. Hazırladığınız ve ılımış pilavı, kaburgaların kemikleri ve dış yüzeyinin arasına açılmış “ceb” in içine dikkatlice doldurun. Çok doldurmamaya dikkat edin, çünkü pirinç tamamen piştiğinde daha da şişecektir. Bu cebin ağzını ya büyük bir iğneye taktığınız kalın bir iple dikin yada paket sarar gibi, ağzı sağlam bir şekilde kapanacak şekilde kalın bir iple her tarafından sıkıca sarın. İç pilavın pişme esnasında içinden dökülmemesi gerekir.

4. Fırınınızı 190 C derece ısıtın. Marine malzemelerini karıştırın ve kaburganın her tarafına güzelce ovun. Fırın tepsinizin içine metal ayaklı teli yerleştirin ve kaburgayı üzerine yerleştirin. Tepsinin içini yarısına kadar ete değmeyecek kadar kaynamış su ile doldurun, alümünyom folyo ile kaburganın üzerini tamamen kapatın ve dikkatlice fırına yerleştirin. 5 dakika sonra fırının derecesini 145 C e indirin ve kaburganın büyüklüğüne ve  etin körpeliğine göre 4-6 saat arası pişirin. 2 saat kadar sonra kontrol edin tepsideki su azalmışsa su ekleyin. 4 saat sonra et kemikten kolayca ayrılacak kadar yumuşamış durumdaysa, fırının derecesini 185 C ye yükseltip folyoyu kaldırın ve kaburganın üstü kızarana kadar 20 dakika kadar daha pişirmeye devam edin. Servis etmeden en az yirmi dakika dinlendirin. Ipleri dikkatli bir şekilde kesin, etleri didikleyip iç pilavla ve salata ile servis yapın.

Afiyet olsun

Bu hafta yabani yiyeceklerin en alıcısı, en kızılı ve en şirini olan kuşburnu reçeli tarifi ile beraberiz.

Kürt mutfağında yabani yiyeceklerin yeri çok önemli ve özledir. Öncelikle yaşadığımız coğrafya itibarı ile muhteşem dağlarla çevrili bölgelerde yaşamamız bu bölgelerde kendi kendine doğal ortamında yetişen yüzlerce çeşit fevkalade lezzette ot, sebze ve meyvelerle çevrili olmamız buna en büyük etkendir. Bunun yanında, Kürt mutfağı Kürtlere yönelik genel bir tutumun sonuçlarından biri olarak doğal olarak süreç içerisinde genelde çok fakirleşmiştir. Baskılar sonucu iş olanaklarını yada mal varlıklarını kaybeden veyahut ta göç etmeye zorlanmış insanlar defalarca hayatlarını yeniden kurmaya çalışmışlar ve geçim kaynaklarının sınırlı olmasından dolayı çevrelerinde yetişen yiyecek maddelerinden yemekler yapmaya yada bu doğal ürünleri, ürettikleri diğer yiyecekleri lezzetlendirmek yada muhafaza etmek için kullanmaya yönelmişlerdir. Fakirleşen mutfaklarda özellikle o dönemlerde et tavuk gibi pahalı yiyecekler sadece çok özel günlerde pişirilmeye başlanmıştır. Her olumsuz tecrübeyi kendilerine hayatta kalma yeteneklerine katabilmeyi başarmış olan Kürtler bu olanaksızlıklara rağmen, çevresinde doğal yetişen yiyeceklerden burada sıralayamayacağım, ismini dahi bilmediğim yüzlerce çeşit yemek türleri üretmeyi başarmış ve mutfağımızın inanılmaz derecede zenginleşmesine sebep olmuşlardır. Türkiye’de ve eminim Kürtlerin yaşadığı diğer bölgelerde de bu mutfak zenginliklerinin kaynağı bile söylenmeye çekinildiğinden bu bahsettiğim yemeklerin bir çoğu “yöresel” yemekler olarak sunulmaktadırlar.

Yabani yiyecekleri öğrenmek bunlardan lezzetli yemekler pişirmek yaratıcılık, zeka, merak ve ilgi işidir. Öyle ki her yiyeceğin sezonunda toplanması, temizlenmesi, hazırlanması ve kış aylarında kullanmak üzere değişik muhafaza tekniklerinin geliştirilmesi ince detay ve emek vermeyi gerektirir. Yabani yiyeceklerin toplanması hem çok emek isteyen aynı zamanda da inanılmaz zevkli bir iş. Bizim oralarda eskiden genç kızların sabahın ilk ışığında toplanıp beraber gittikleri ve annem gibi pek çok genç kızın o zamanlardan hafızalarında kalmış hayatlarının en eğlenceli aktivitesi olarak anlattıkları bir şeydir örneğin.  Yabani yiyeceklerle yemek pişirmek de yemek severler için inanılmaz zevktir. Çünkü her seferinde olağanın dışında alışılmamış yepyeni bir lezzetle karşılaşıyorsunuz. Bildiğim gördüğüm yabani ot, sebze ve meyveleri zamanla keşfetme serüvenim devam ediyor. Bana yardımcı olan tek şey ise görüntülerini ve tatlarını anımsatan hafızam. Bildiğim hatırladığım o eşsiz tatları, bulma umuduyla adına, tadına bakmadığım ot meyve görünümlü yiyecek kalmadı diyebilirim.

Şilan çocukluğumun hafızamda kalan en belirgin tatlarından biri; Rengi, toparlarken kollarıma batan dikenleri, içindeki incecik kılları, dahası ekşimtırak şirin tadı, hoşafı şerbeti, tereyağı ile yediğim muhteşem reçeli hatırladığım ve Ingiltere’de karşılaştığımda heyecandan kilolarca toplayıp günlerce çeşit çeşit yiyecekler yapmama sebep olan kendi minik tadı muhteşem bir “meyve”. Görünümüne ve lezzetine hayran kalmış anne babaların kız çocuklarına şilan ismi vermelerini gayet iyi anlayabiliyorum. Çünkü dağların en parlak göz kamaştıran güzellerindendir şilan.

Biraz emek ve sabır isteyen bir iş şilan’dan yiyecek yapmak ama yediğiniz en lezzetli tatlardan biri olduğuna garanti verebilirim size. Şu aralar kuşburnunun tam mevsimi elinizi çabuk tutun ve gezdiğiniz parklara yada ormanlık alanlara şöyle biraz daha dikkatli bakın. Gözden kaçırmanız pek mümkün değil bence. Bu muhteşem kendine has lezzeti olan doğa harikasından kendinizi mahrum etmeyin derim.

Gelecek hafta yeni bir tatta buluşmak dileği ile yorumlarınızı bekliyorum.

Rîçala şilanan

Yaklaşık 1 kg reçel yapar

1 kg. kuşburnu

Su – tencerede kuşburnunun üzerini geçecek kadar.

Şeker – Kaynamış süzülmüş her 160 gr. şilan suyuna 100 gr. şeker.

2 yemek kaşığı limon suyu.

1. Kuşburunları musluğun altında soğuk su ile bol suda yıkayın ve suları iyice süzülene kadar bekleyin. Küçük bir bıçakla sap ve tepelerini kesin ve geniş bir tencereye alın. Üzerlerini iki parmak geçecek kadar soğuk su ekleyin ve kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladığında altını iyice kısın ve kısık ateşte iyice yumuşayana kadar ve dokunduğunuzda parçalanacak yumuşaklığa varana kadar, arada bir karıştırarak kaynatın. Kaynama esnasında yüzeyde oluşan beyaz köpükleri dikkatlice alın.

Kaynama süresi kuşburunların olgunluklarına bağlı ama genelde 30 dk ile 1 saat arası değişebilir. Eğer gerekirse kaynamış su ekleyebilirsiniz.

2. Kuşburnular yumuşayınca patates ezeceği yada kepçe ile tencerede iyice ezin ve soğumaya bırakın. Sonrasında ince delikli sağlam bir süzgeçten üzerine kepçe ile basa basa olabildiğince suyunu süzün. Süzme aşaması en zor ve zaman alan aşamasıdır.

3. Süzgeçte kalan çekirdek ve posaları atın. Süzdüğünüz suyu temiz bir tencereye ölçerek alın ve gerektiği kadar şekeri ekleyin, kaynama noktasına getirip kısık ateşte 50 dakika kadar yada istenilen kıvama yakın olana kadar kaynatın. Unutmayın reçel soğuduktan sonra dahada katılaşacaktır o yüzden çok katılaşmamasına dikkat edin. Kaynama esnasında tencerenin dibine tutmaması için arada bir karıştırmayı ihmal etmeyin. Kaynadıktan sonra kavanozlara koymadan tamamen soğumasını bekleyin.

Önemli Not: Reçelleri muhafaza edeceğiniz cam kavanozların sterilize edilmiş olması reçellerin uzun süre şekerlenmeden ve bozulmadan muhafaza etmeniz için çok önemlidir. Sterilize işlemini ya kavanozları suda bir kaç dakika kaynatarak, mikrodalga fırınlarda boş 5 dakika ısıtarak veyahut ta bulaşık makinasında yüksek derecede yıkayarak sağlayabilirsiniz. Kavanozların içlerinin tamamen kuru olmasına çok itina gösterin.

Afiyet olsun

Sıcak yaz aylarında tadına doyamayacağınız bir patlıcan salatası tarifi ile beraberiz.

Son iki haftadır patlıcan diyarı Antep te olmam başka bir yemek malzemesini kullanmama mahal vermedi açıkçası. Patlıcan meraklısı olmam bu duruma doğal olarak katkı sundu diyebilirim.

Kürt mutfağında ateş üzerinde direk pişirilmiş yada közlenmiş sebze yemekleri saymakla bitmez. Gazlı ocakların kullanılmasından önceki dönemlerde yemek pişirmek için kullanılan tek aracın ateşin olması ateş üzerinde direk pişirilen yemeklerin kolay ve çabuk hazırlanması bu yemeklerin yaygınlığının önemli bir faktörüdür. Ateş üzerinde direk pişirmek gibi doğal bir yol elbette ki yemeklerin gelişmesinde çok önemli bir yer almıştır. Bu yolla pişirilen yiyeceklerin doğal lezzetlerini fazlasıyla arttırması belki bugün bile hala aynı yöntemleri kullanarak yapılmasının en önemli sebebidir.

Antep te taş fırınların yaygınlaşması ile, ekmeğin yanında ateş veya kor üzerinde pişirilen sebzeler ve bir çok başka yemekte bu fırınlarda pişirilmeye başlandı.

Sadece ekmekle kendi başına servis yapabileceğiniz bu lezzetli salatayı et ve balık yemeklerinin yanında da sunabilirsiniz.

Köşemize iki haftalık bir ara veriyoruz, bu kısa aradan sonra yeni bir lezzette buluşmak dileği ile.

Bacane Rejîsandin

4 kişilik

3 Tane patlıcan

3 yemek kaşığı zeytinyağı

3 yemek kaşığı nar ekşisi

Yarım limon suyu

Tuz ve karabiber

1 ince doğranmış taze acı kırmızı biber.

1 tane incecik dilimlenmiş kırmızı soğan.

Bir avuç dolusu ince doğranmış maydanoz ve taze nane.

Bir avuç kıyılmış ceviz içi

 

Yarım narın taneleri

1. Eğer gaz ocağınız varsa patlıcanları tüm olarak üzerine yerleştirip yüksek ateşte her yanı siyahlaşana kadar çevirerek pişirin ve soğumaya bırakın. Gaz ocağınız yoksa fırını 180 C ısıtıp patlıcanlara bıçak veya çatalla küçük delikler açıp tepsiye yerleştirin ve 30-40 dakika kadar üzerleri hafif yanana ve yumuşayana kadar grilin altında çevirerek pişirin ve soğumaya bırakın.

2. Patlıcanlar soğuduğunda kabuklarını soyun gerekirse musluk altında biraz yıkayın. Sularının iyice süzülmesine dikkat edin ve sonrasında bıçakla iyice doğrayın be bir çatal yardımı ile ezin

2 Patlıcanları geniş bir kâseye alın, üzerine ceviz ve nar hariç bütün malzemeleri ekleyip iyice karıştırın. Tuzunu ve karabiberini kontrol edin ve cevizleri ekleyin ve servis tabağına alın. Üzerine nar tanelerini serpin ve servis yapın.