Bu hafta yabani yiyeceklerin en alıcısı, en kızılı ve en şirini olan kuşburnu reçeli tarifi ile beraberiz.
Kürt mutfağında yabani yiyeceklerin yeri çok önemli ve özledir. Öncelikle yaşadığımız coğrafya itibarı ile muhteşem dağlarla çevrili bölgelerde yaşamamız bu bölgelerde kendi kendine doğal ortamında yetişen yüzlerce çeşit fevkalade lezzette ot, sebze ve meyvelerle çevrili olmamız buna en büyük etkendir. Bunun yanında, Kürt mutfağı Kürtlere yönelik genel bir tutumun sonuçlarından biri olarak doğal olarak süreç içerisinde genelde çok fakirleşmiştir. Baskılar sonucu iş olanaklarını yada mal varlıklarını kaybeden veyahut ta göç etmeye zorlanmış insanlar defalarca hayatlarını yeniden kurmaya çalışmışlar ve geçim kaynaklarının sınırlı olmasından dolayı çevrelerinde yetişen yiyecek maddelerinden yemekler yapmaya yada bu doğal ürünleri, ürettikleri diğer yiyecekleri lezzetlendirmek yada muhafaza etmek için kullanmaya yönelmişlerdir. Fakirleşen mutfaklarda özellikle o dönemlerde et tavuk gibi pahalı yiyecekler sadece çok özel günlerde pişirilmeye başlanmıştır. Her olumsuz tecrübeyi kendilerine hayatta kalma yeteneklerine katabilmeyi başarmış olan Kürtler bu olanaksızlıklara rağmen, çevresinde doğal yetişen yiyeceklerden burada sıralayamayacağım, ismini dahi bilmediğim yüzlerce çeşit yemek türleri üretmeyi başarmış ve mutfağımızın inanılmaz derecede zenginleşmesine sebep olmuşlardır. Türkiye’de ve eminim Kürtlerin yaşadığı diğer bölgelerde de bu mutfak zenginliklerinin kaynağı bile söylenmeye çekinildiğinden bu bahsettiğim yemeklerin bir çoğu “yöresel” yemekler olarak sunulmaktadırlar.
Yabani yiyecekleri öğrenmek bunlardan lezzetli yemekler pişirmek yaratıcılık, zeka, merak ve ilgi işidir. Öyle ki her yiyeceğin sezonunda toplanması, temizlenmesi, hazırlanması ve kış aylarında kullanmak üzere değişik muhafaza tekniklerinin geliştirilmesi ince detay ve emek vermeyi gerektirir. Yabani yiyeceklerin toplanması hem çok emek isteyen aynı zamanda da inanılmaz zevkli bir iş. Bizim oralarda eskiden genç kızların sabahın ilk ışığında toplanıp beraber gittikleri ve annem gibi pek çok genç kızın o zamanlardan hafızalarında kalmış hayatlarının en eğlenceli aktivitesi olarak anlattıkları bir şeydir örneğin. Yabani yiyeceklerle yemek pişirmek de yemek severler için inanılmaz zevktir. Çünkü her seferinde olağanın dışında alışılmamış yepyeni bir lezzetle karşılaşıyorsunuz. Bildiğim gördüğüm yabani ot, sebze ve meyveleri zamanla keşfetme serüvenim devam ediyor. Bana yardımcı olan tek şey ise görüntülerini ve tatlarını anımsatan hafızam. Bildiğim hatırladığım o eşsiz tatları, bulma umuduyla adına, tadına bakmadığım ot meyve görünümlü yiyecek kalmadı diyebilirim.
Şilan çocukluğumun hafızamda kalan en belirgin tatlarından biri; Rengi, toparlarken kollarıma batan dikenleri, içindeki incecik kılları, dahası ekşimtırak şirin tadı, hoşafı şerbeti, tereyağı ile yediğim muhteşem reçeli hatırladığım ve Ingiltere’de karşılaştığımda heyecandan kilolarca toplayıp günlerce çeşit çeşit yiyecekler yapmama sebep olan kendi minik tadı muhteşem bir “meyve”. Görünümüne ve lezzetine hayran kalmış anne babaların kız çocuklarına şilan ismi vermelerini gayet iyi anlayabiliyorum. Çünkü dağların en parlak göz kamaştıran güzellerindendir şilan.
Biraz emek ve sabır isteyen bir iş şilan’dan yiyecek yapmak ama yediğiniz en lezzetli tatlardan biri olduğuna garanti verebilirim size. Şu aralar kuşburnunun tam mevsimi elinizi çabuk tutun ve gezdiğiniz parklara yada ormanlık alanlara şöyle biraz daha dikkatli bakın. Gözden kaçırmanız pek mümkün değil bence. Bu muhteşem kendine has lezzeti olan doğa harikasından kendinizi mahrum etmeyin derim.
Gelecek hafta yeni bir tatta buluşmak dileği ile yorumlarınızı bekliyorum.
Rîçala şilanan
Yaklaşık 1 kg reçel yapar
1 kg. kuşburnu
Su – tencerede kuşburnunun üzerini geçecek kadar.
Şeker – Kaynamış süzülmüş her 160 gr. şilan suyuna 100 gr. şeker.
2 yemek kaşığı limon suyu.
- Kuşburunları musluğun altında soğuk su ile bol suda yıkayın ve suları iyice süzülene kadar bekleyin. Küçük bir bıçakla sap ve tepelerini kesin ve geniş bir tencereye alın. Üzerlerini iki parmak geçecek kadar soğuk su ekleyin ve kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladığında altını iyice kısın ve kısık ateşte iyice yumuşayana kadar ve dokunduğunuzda parçalanacak yumuşaklığa varana kadar, arada bir karıştırarak kaynatın. Kaynama esnasında yüzeyde oluşan beyaz köpükleri dikkatlice alın.
Kaynama süresi kuşburunların olgunluklarına bağlı ama genelde 30 dk ile 1 saat arası değişebilir. Eğer gerekirse kaynamış su ekleyebilirsiniz.
- Kuşburnular yumuşayınca patates ezeceği yada kepçe ile tencerede iyice ezin ve soğumaya bırakın. Sonrasında ince delikli sağlam bir süzgeçten üzerine kepçe ile basa basa olabildiğince suyunu süzün. Süzme aşaması en zor ve zaman alan aşamasıdır.
- Süzgeçte kalan çekirdek ve posaları atın. Süzdüğünüz suyu temiz bir tencereye ölçerek alın ve gerektiği kadar şekeri ekleyin, kaynama noktasına getirip kısık ateşte 50 dakika kadar yada istenilen kıvama yakın olana kadar kaynatın. Unutmayın reçel soğuduktan sonra dahada katılaşacaktır o yüzden çok katılaşmamasına dikkat edin. Kaynama esnasında tencerenin dibine tutmaması için arada bir karıştırmayı ihmal etmeyin. Kaynadıktan sonra kavanozlara koymadan tamamen soğumasını bekleyin.
Önemli Not: Reçelleri muhafaza edeceğiniz cam kavanozların sterilize edilmiş olması reçellerin uzun süre şekerlenmeden ve bozulmadan muhafaza etmeniz için çok önemlidir. Sterilize işlemini ya kavanozları suda bir kaç dakika kaynatarak, mikrodalga fırınlarda boş 5 dakika ısıtarak veyahut ta bulaşık makinasında yüksek derecede yıkayarak sağlayabilirsiniz. Kavanozların içlerinin tamamen kuru olmasına çok itina gösterin.
Afiyet olsun
